Risotto ai funghi chiodini o pioppini

Quante volte mi sono chiesto, cucinando questa buonissima ricetta, se stavo preparando un Risotto ai funghi chiodini o pioppini. Ma il titolo di questo piatto non è scelto a caso, ma è per dirti di non fare confusione: i funghi chiodini ed i funghi pioppini sono due specie diverse anche se d'aspetto molto simile, così pure il gusto.

Al di là di quale funghi userai, questo che ti presento è un risotto ai funghi pioppini molto gustoso, ma se deciderai di farti un risotto ai funghi chiodini ti assicuro che verrà ugualmente squisito. La preparazione ricalca quella del risotto ai porcini con pochi ingredienti ed una semplice preparazione per un primo piatto con i fiocchi e, ovviamente, salutare. L'unica cura da avere è nella pulizia e preparazione dei funghi. Per questa ricetta ti consiglio di usare dei funghetti di piccola taglia.

Alcuni consigli riguardo il riso da acquistare. Acquista un riso integrale crudo e non precotto, dal momento che sulla busta non c'è scritto il modo in cui è stato precotto, potrebbero anche averlo bollito e poi aver buttato l'acqua e nella ricetta ti spiego la tecnica ideale di cottura. Un altro consiglio è: acquista un riso integrale biologico perché in tal modo non dovrai lavarlo e conserverai quei minerali e vitamine attaccati all'involucro del chicco che costituisce la fibra del riso, se invece acquisti un riso integrale non biologico allora dovrai lavarlo sotto l'acqua corrente per far andare via i pesticidi attaccati al chicco.
Ed ora eccoti la ricetta completa di ingredienti e preparazione.

Indice

• Ingredienti per Risotto ai pioppini o risotto ai chiodini
• Preparazione: come fare Risotto ai pioppini o risotto ai chiodini
• Foto dei Risotto ai pioppini o risotto ai chiodini

Come fare risotto ai funghi chiodini o pioppini

Preparazione

Ma prima di parlare della ricetta vediamo le differenze tra pioppini e chiodini.
I pioppini o piopparelli (nome latino Agrocybe Aegerita) sono funghi dal valore commestibile ottimo. Il cappello carnoso è di un bel marrone quasi nero all'inizio ed è emisferico, poi diventa convesso e poi aperto di color ocra. Le lamelle, fitte, sono dapprima bianche poi diventano brune. Il gambo è bianco, molto tenace, di solito curvo, ha un anello teso che poi quasi sparisce nel fungo adulto. La polpa del cappello è soda e molto buona, mentre invece quella del gambo è legnosa e quindi da non mangiare, tranne la prima parte vicina al cappello negli esemplari giovani. E' un fungo prelibato che cresce da fine primavera a fine autunno soprattutto attaccato ai pioppi ma anche sulle ceppaie o sui tronchi delle latifoglie.

I chiodini detti anche famigliola buona (nome latino Armillaria Mellea), hanno un valore commestibile inferiore ai pioppini ma comunque buono. Il cappello, il cui colore dipende da dove cresce il fungo, è dapprima incurvato e globoso proprio come un chiodo, poi diventa conico e allargato quasi spianato ma sempre curvato e largo negli esemplati adulti. Le lamelle sono fitte dapprima bianche poi brune nel fungo adulto. Il gambo è cilindrico e nero alla base, un po' allargato alla base, fibroso, nel fungo giovane c'è una membrana che salsa il gambo al cappello ma nell'adulto la membrana si stacca e diventa un anello. La polpa del cappello è soda, quella del gambo è fibrosa negli esemplari adulti e quindi da buttare, mentre quella degli esemplari giovani è talvolta buona da cuocere. Cresce sui tronchi e sulle radici dei grossi alberi da agosto a novembre. Alcuni consigliano di fare una pre-bollitura e di buttare l'acqua, a causa del primo liquido che emanano in fase di cottura che, dicono, sia tossico. Ed ora la ricetta...

Ed ora la preparazione della ricetta.
Metti il riso integrale a cuocere in una pentola con due parti di acqua fredda ed una parte di riso: e quindi 160 gr di riso e 320 gr di acqua. Poi metti il coperchio e porta ad ebollizione. Appena bolle abbassa la fiamma e fai sobbollire per il tempo indicato sulla confezione, in genere 40-45 minuti per i risi integrali. Non è necessario mescolarlo perché sino a che c'è acqua il riso non si attacca. Quando l'acqua sarà assirbita il riso sarà cotto. Vicino gli ultimi minuti di cottura controlla il riso, se l'acqua è quasi completamente assorbita, assaggia il riso, se lo vuoi ancora più cotto allora aggiungine un goccio tanto basta per arrivare a fine cottura.

Ora pulisci i funghi. A questo proposito ti consiglio di leggerti la mia spiegazione sul luogo comune di non lavari i funghi, presente all'inizio della preparazione del Risotto ai porcini.
Se hai seguito il mio consiglio, per questo piatto starai usando dei funghetti piccoli. In pratica dovrai controllare fungo per fungo e, con un coltellino, eliminare l'eventuale terriccio ancora attaccato al fungo.
Passa velocemente i funghi sotto l'acqua per lavarli e sciacquarli bene. Poi asciuga bene i funghi.
Sempre con il coltellino togli eventualmente le parti finali dei gambi che ti sembrano troppo dure e fibrose dal momento che è ben difficile che cuoceranno.
Fatto questo, se stai usando dei funghi un po' grandi, taglia a cubetti il cappello dei funghi ed a rondelline i gambi, se stai usando dei funghi giovani allora lasciali interi tagliando eventualmente in due quei gambi che ti sembrano troppo sodi.

In una padella metti un giro d'olio extra, sbuccia uno spicchio di aglio, tritalo ben bene e mettilo insieme ad un pezzetto di peperoncino nella padella a soffriggere a fuoco basso.
Elimina il peperoncino, aggiungi i funghi pioppini o i funghi chiodini, dai tempo che inizino a soffriggere poi abbassa il fuoco, metti il coperchio e fai cuocere. Ogni tanto tu controllali, emetteranno il loro liquido e si cuoceranno con quello. Eventualmente aggiungi un po' di acqua.

Appena cotti, aggiungi l'aceto di mele, alza la fiamma e fai evaporare.
Aggiungi poi il prezzemolo tritato, pochissimo sale, mescola bene e fai insaporire. Poi spegni il fuoco e metti da parte.

Non appena il riso sarà cotto, prendi una padella, metti un giro d'olio extra, aggiungi la cipolla ben tritata e fai soffriggere a fiamma bassa.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungi il riso cotto, poi metti i funghi pioppini o i funghi chiodini, aggiungi anche il sughetto di cottura dei funghi usando la marisa (la paletta lecca-padelle), se vuoi aggiungi altro prezzemolo tritatissimo, mescola bene, se vuoi regola il sale (pochissimo, mi raccomando, il sale contiene sodio e troppo sodio fa male, poi mescola molto bene.
Cerca di ottenere un risotto all'onda: mentre mescoli se il risotto ti sembra troppo asciutto aggiungi dell'acqua molto calda e mescola ancora, se invece è troppo liquido allora mescola e attendi che arrivi alla giusta densità.

Bene, ora puoi servire il risotto sul piatto, versalo nel piatto e, se è veramente all'onda, dai qualche colpetto sotto il piatto ed il risotto si adagerà allargandosi per tutto il piatto. Nelle due foto seguenti c'è la versione senza e con parmigiano vegano, a te la scelta: senza parmigiano vegano gusterai meglio il sapore dei funghi pioppini o dei funghi chiodini, se invece decidi di metterlo avrai più gusto e le proprietà nutritive del parmigiano vegano.
Buon appetito!