Risotto ai porcini

Acquistare al mercato i funghi porcini a me fa venire subito in mente il risotto ai porcini, un primo piatto tipico della cucina italiana tra i molti piatti nostrani che amo di più. Mi piacciono moltissimo i funghi porcini e amo gustare il risotto ai funghi porcini, soprattutto quelli freschi che trovi in autunno dopo le prime piogge, ma se non è stagione mi accontento di quelli surgelati. Certo, utilizzo anche i funghi porcini secchi, ma vuoi mettere!

I funghi sono uno di quegli ingredienti prelibati, preziosi in cucina specialmente quelli porcini, appunto. Oltre al risotto ai porcini possiamo fare anche altre ricette, la pasta o la pizza o la pasta all'uovo come le tagliatelle. Ma credimi, il risotto ai funghi porcini rimane un piatto squisito, il re dei piatti autunnali, cremoso proprio per la cremosità dei porcini cotti al punto giusto.

In questa ricetta, come al solito in stile salutare, ti propongo un risotto ai funghi porcini preparato con riso integrale. Il risotto fatto con riso integrale si prepara in modo diverso rispetto a quello fatto con riso bianco. Perché ti propongo il riso integrale? Perché dal riso bianco, cioè raffinato, è stata tolta la parte più nutriente costituita dal germe e dalla pellicola che riveste il chicco, oltretutto il riso bianco ha un indice glicemico ed un carico glicemico più alto del riso integrale, il quale ha molti più nutrienti rispetto al riso bianco raffinato e, non ultimo, molto più sapore.

Indice

• Ingredienti per Risotto ai porcini
• Preparazione: come fare Risotto ai porcini
  • Consigli sui porcini e sul riso
  • I porcini vanno lavati o no?
  • Preparazione
• Foto dei Risotto ai porcini

Come fare risotto ai porcini

Preparazione

Consigli sui porcini e sul riso

Passando tra i banchi del mercato guardo tutti i porcini in vendita, la loro forma caratteristica ed il loro aspetto terroso e distinguo da lontano quelli più freschi, ma avvicinandomi inizio a scegliere quelli più belli, con il gambo sodo e chiaro e senza macchie scure ed evito quelli mollicci. Ti consiglio quindi di fare attenzione quando li acquisti, il cappello ad esempio deve essere carnoso, compatto senza buchi che indicano che c'è qualcuno dentro... e poi tutto il fungo non deve essere appiccicoso o flaccido che vuol dire che è vecchio. Insomma guardandoli da vicino e con attenzione te ne accorgi se sono belli freschi e se dentro il fungo non c'è entrato ancora nessuno, mi hai capito vero? Infatti molti commercianti, tra i funghi porcini che espongono sopra il loro banco, ne mettono qualcuno già ragliato per fare vedere ai clienti che sono freschi e belli bianchi all'interno.

Altri tre consigli consigli. Il primo è quello di acquistare un riso integrale crudo e quindi non precotto, perché non sai in che modo è stato precotto, ed tra poco ti dirò la tecnica ideale di cottura. Il secondo consiglio è quello di acquistare un riso integrale biologico: se acquisti un riso integrale biologico non sarà necessario lavarlo sotto l'acqua corrente anche perché in tal modo andrebbero via minerali e vitamine attaccati all'involucro del chicco che costituisce la fibra del riso; se invece acquisti un riso integrale non biologico allora dovrai lavare bene il riso sotto l'acqua corrente perché i pesticidi utilizzati rimangono attaccati al chicco. Terzo consiglio, dettato dal mio gusto personale, è di provare a gustare questo risotto senza mettere né parmigiano vegano né gomasio perché il loro sapore pur ottimo coprirebbe quello dei porcini.

I porcini vanno lavati o no?

Come pulire i funghi porcini? Di solito c'è il luogo comune che dice che i funghi, specie quelli porcini, essendo spugnosi non debbono essere lavati ma spazzolati con un panno asciutto o con uno spazzolino, perché se vengono lavati allora assorbono acqua ed il sapore e l'aroma se ne va.
Ma io ti dico che i funghi porcini e non porcini, come ogni altro vegetale, vivono in un ambiente che è fatto di vegetazione e di microorganismi e che vanno sopra i funghi e pertanto occorre in ogni caso lavarli anche se velocemente, anche considerando il fatto che prima che il fungo assorba l'acqua occorre un po' di tempo e se tu lo lavi velocemente spazzolandolo con uno spazzolino e poi lo asciughi, il fungo non avrà mai e poi mai tempo di assorbire un bel niente. L'unica cosa che elimini passando i porcini velocemente sotto l'acqua e asciugandoli sono le spore e le spore non hanno né aroma né sapore né gusto ma solo un po' di colore. Per cui lavando velocemente i funghi non si perde proprio niente: gusto, sapore, profumo ed aroma si conserveranno totalmente anche se lavi i porcini velocemente, spazzolandoli delicatamente, e poi li asciughi.
Considera infatti una cosa: se pulisci i porcini anche bene con uno straccetto pulito le spore verranno via comunque, ma la terra e i microorganismi no perché rimarranno lì attaccati al fungo. Spero di averti spiegato bene tutte e' ccose riguardo il luogo comune di non lavare i funghi. Ok, allora iniziamo...

Preparazione

Prima di pulire i porcini, come prima cosa metti il riso integrale a cuocere in una pentola. Mettilo a cuocere aggiungendo 2 parti di acqua fredda per ogni parte di riso: nel nostro caso per 160 gr di riso integrale aggiungi 320 gr circa di acqua. Poi metti il coperchio e fai prendere bollore a fiamma alta.
Appena bolle abbassa il fuoco e fai cuocere per i minuti indicati sulla confezione del riso, generalmente dai 40 ai 50 minuti. Non occorre mescolarlo, non si attacca, quando l'acqua sarà assorbita il riso sarà cotto.
Verso gli ultimi minuti di cottura controlla: se il riso ancora non è cotto allora aggiungi un altro po' di acqua calda.

E mentre il riso cuoce, dedichiamoci ai funghi porcini.

Inizia a pulire i porcini con un coltellino raschiando delicatamente la superficie del fungo per pulire i residui terrosi più grandi e visibili.
Passa velocemente i funghi sotto l'acqua corrente spazzolandoli delicatamente con uno spazzolino di cucina, ovviamente anch'esso ben pulito, poi asciuga bene ed altrettanto velocemente ogni fungo.
I porcini sono ora puliti ed asciutti e, nonostante il lavaggio, conservano ancora aroma, profumo e sapore.
Ora affetta i funghi non troppo sottilmente in modo che si sentano di più sotto i denti mentre si gusta il risotto.
Metti uno spicchio di aglio sbucciato e tritato in una grande padella, meglio se in una padella wok, metti un pezzetto di peperoncino e un bel giro di olio extra. Fai soffriggere a fuoco basso.
Togli il pezzetto di peperoncino, aggiungi i funghi porcini tagliati a fettine, attendi che inizino a soffriggere ed abbassa il fuoco, poi metti il coperchio e fai cuocere. Di tanto in tanto controlla i funghi, che inizieranno ad emettere il loro liquido. Se il liquido asciuga ed i funghi ancora non sono cotti, metti un pochino di acqua.

Appena i funghi sono quasi cotti, metti un goccio di aceto di mele e fai evaporare a fuoco alto.
Poi aggiungi un bel po' di prezzemolo tritatissimo, un pizzico di sale senza esagerare, mescola e fai insaporire per qualche attimo e poi metti da parte.

Quando il riso integrale sarà cotto, allora prepara una padella con un giro di olio extra e mettici la cipolla tritata, fai cuocere pian piano a fuoco basso.
Appena la cipolla sarà appassita e diventata trasparente, aggiungi il riso integrale cotto, aggiungi i porcini cotti avendo cura di aggiungere il sughetto di cottura usando una marisa cioè una paletta leccapadelle, se ti piace aggiungi altro prezzemolo tritatissimo, mescola bene per far insaporire, regola di nuovo il sale ma senza esagerare (troppo sale fa male e altera il gusto naturale dei porcini).

Abbi cura di avere un risotto all'onda: per fare questo, mentre mescoli e insaporisci il riso, se noti che è troppo asciutto aggiungi un goccio di acqua calda e continua a mescolare. Viceversa se vedi che è troppo liquido, alza la fiamma e fallo addensare un po'.
Ottenuto quindi un risotto all'onda, servilo su un piatto piano e buon appetito!