Caffè espresso e i frutti della pianta del caffè

Cosa faremmo noi italiani senza caffè? La mitica pausa caffè, il rito dell'andare con amici e colleghi al bar caffè a prendere un bell'espresso! E poi restare lì a guardare con quale velocità il barman aziona la macchina caffè e prepara le tazzine caffè. E ammirare la deliziosa crema caffè che ondeggia quando mettiamo lo zucchero. In realtà caffè e zucchero non hanno quasi nulla di salutare! Ti invito a leggere il presente articolo, caffè espresso e i frutti della pianta del caffè, in cui ti parlo dei danni provocati dalla tazzina di caffè, di come viene prodotto il chicco caffè tostato e, riguardo la salute, della differenza tra caffè tradizionale come lo conosciamo e i frutti della pianta del caffè.

Già perché molti di noi non hanno la benché minima idea da dove provenga il caffè, non sanno cioè che è una pianta che ha delle deliziose bacche rosse che, al contrario del caffè in tazzina, sono molto salutari. Ed ecco perché dovremmo parlare di questo argomento: caffè espresso e caffè in bacche. Con particolare riguardo ai danni provocati dalla bevanda tradizionale del caffè ed ai benefici e proprietà salutari delle bacche rosse del caffè fresche appena raccolte dall'albero.

Secondo la leggenda, il caffè venne scoperto per caso nel 850 d.C. da un pastore di capre in Etiopia. In effetti l'Etiopia è la patria della pianta del caffè, ma oggi questa pianta viene coltivata in molte nazioni intorno all'equatore.
I frutti sono costituiti da bacche rosse polpose e carnose, chiamate ciliege di caffè, al cui interno c'è il chicco. Quest'ultimo viene preservato per la tostatura e la preparazione della bevanda che conosciamo come caffè, la polpa esterna viene buttata via o usata come compost o concime. In realtà esiste una notevole differenza tra consumare i frutti freschi del caffè, cioè la bacca polposa ed il chicco, ed invece consumare la bevanda del caffè ottenuto dalla tostatura dei chicchi.
In questo articolo vorrei quindi distinguere le proprietà benefiche del consumo dei frutti freschi del caffè, ossia le bacche del caffè compreso il chicco interno, dalle proprietà dannose del consumo della bevanda del caffè ottenuta dalla tostatura dei chicchi.

Il caffè nel mondo

La prima caffetteria e la prima macchina caffè in Italia fu aperta nel 1645.
Nel mondo ci sono molti tipi di caffè, molti modi di preparare il caffè ed altrettanti modi di berlo. Ad esempio in Italia c'è la moka, in particolare a Napoli c'è la caffettiera napoletana o cuccumella che si capovolge dopo averla tolta dal fuoco e da cui si ottiene il classico caffè napoletano, poi c'è chi preferisce il caffè corretto, o il caffè decaffeinato, in Francia e negli USA il caffè è molto lungo (caffè americano), in Africa invece è moldo denso. E chissà quanti altri modi esistono nel mondo per preparare il caffè.

Come vengono prodotti i chicchi di caffè tostato

Per far crescere la pianta del caffè ed ottenerne i chicchi per la tostatura, a grandi linee a partire dalla semina al primo raccolto occorrono 2 anni.
Come già detto, i frutti quando crescono sono simili a ciliege rosse e contengonoi semi cioè i chicchi del caffè.
La produzione, in breve, avviene in questo modo
- le bacche vengono lavate;
- si rimuove, ahimé, la polpa e buccia delle bacche e vengono così fatti fuoriuscire i chicchi che sono bianchi;
- i chicchi vengono messi in acqua per estrarre ed eliminare, pensate un po', la sostanza zuccherina che dicono è buonissima e, come vedremo più avanti, ha ottime proprietà salutari;
- i chicchi sono lavati ed asciugati all'aperto su un pavimento di cemento;
- poi sono messi in una macchina per rimuovere il loro guscio;
- vengono asciugati di nuovo in grossi cilindri ruotanti;
- a questo punto vengono separati a seconda del loro peso: più grandi sono e più sono di qualità;
- sono poi messi in sacchi di tela per portarli alla tostatura;
- vengono tostati: la tostatura riduce la caffeina e rende più scuro il chicco; in altre parole quanto più a lungo il chicco rimane nella tostatrice quanto più diventa scuro e la caffeina viene eliminata; occorre quindi trovare il punto giusto di tostatura in modo che il chicco conservi caffeina e gusto;
- la tostatura avviene a 180° C, in meno di 20 minuti;
- a questo punto è il momento dell'assaggio da parte di operatori specializzati;
- mediante l'assaggio si procede alla miscelatura tra caffè tostati in modo diverso o anche tra diversi tipologie di caffè (arabica/robusta).

I danni provocati dal caffè come bevanda tradizionale

Ed ecco un piccolo elenco di alcuni dei danni provocati da caffè, normale o decaffeinato, e caffeina:

- il caffè contiene alcune metilxantine come teofillina e teobromina ed anche betamina e tannino che danneggiano il sistema nervoso, altre danneggiano il sistema vascolare e gli organi digestivi, altre ancora sono all'origine di sintomi quali le palpitazioni, le vampate di calore, le angosce, le oppressioni cardiache, aumentano il ritmo cardiaco, gli scompensi della pressione sanguigna, causano tremori e persino le nevrastenie (vedi My Personal Trainer);
- la caffeina è realmente una droga al pari delle altre droghe vietate dalle leggi nazionali, provoca moltissima assuefazione, se provi a smettere di berlo ti vengono crisi di astinenza a cui si resiste con difficoltà (vedi My Personal Trainer);
- la caffeina è teratogena cioè durante la gravidanza può provocare malformazioni nel feto (vedi Biology Fortified);
- il caffè è dannoso per le ossa perché provoca l'acidosi (aumenta la produzione di acido cloridrico) con conseguente perdita di calcio nelle ossa e quindi osteoporosi e danneggia anche i reni (vedi Daily Mail);
- la caffeina impedisce l'assorbimento intestinale del calcio (vedi libro Il Cibo Dell'Uomo di Franco Berrino, FrancoAngeli edizioni, 2015, pag. 236);
- la caffeina ostacola l'assorbimento del calcio nelle ossa, aumenta il metabolismo energetico in tutto il cervello ma diminuisce allo stesso tempo il flusso sanguigno cerebrale, inducendo una relativa ipoperfusione cerebrale e molti degli effetti di allerta della caffeina possono essere correlati all'azione della metilxantina sui neuroni della serotonina (vedi National Center for Biotechnology Information);
- il caffè contiene oltre duecento sostanze tossiche tipo metilgliossale o methylglyoxal in inglese che è citotossico e i danni che provoca, come ad esempio il fatto che si lega direttamente alle terminazioni nervose e aumenta il dolore cronico alle estremità nella neuropatia diabetica, sono elencati su Wikipedia versione inglese ed anche su National Center for Biotechnology Information ed ancora su Jstor.org;
- il caffè contiene importanti quantità di acrilammide, sostanza che si sviluppa con la tostatura (vedi La Repubblica ed anche su National Center for Biotechnology Information in questo articolo ed ancora in questo articolo e poi ancora in quest'altro articolo);
- il caffè aiuta a digerire? No! Il contrario, perché aumenta notevolmente la produzione di acido cloridrico da parte dello stomaco; almeno ci rende svegli? no, è più esatto dire nervosi (vedi libro Il Cibo Dell'Uomo di Franco Berrino, FrancoAngeli edizioni, 2015);
- la caffeina ha la capacità di passare rapidamente la barriera emato-encefalica (una specie di parete virtuale presente nel cervello, preposta ad impedire il passaggio di molte molecole trasportate dal sangue), per alcuni questo è positivo ma per altri è un danno; la caffeina riesce ad attraversare anche la placenta e può essere presente nel latte materno; riduce l'assorbimento e la biodisponibilità di vitamina B2 (riboflavina) calcio ferro creatina, se presa ad alte dosi può provocare eccitazione smodata, nervosismo, insonnia e tachicardia; peggiora la gastrite, anemia, ipertensione, tachicardia e aritmie, osteoporosi; l'utilizzo prolungato di caffeina tende a smorzare gli effetti benefici visti precedentemente e, se assunta ad alte dosi, ne accentua quelli collaterali (vedi My Personal Trainer);
- il caffè come bevenda corrompe l'alito (vedi Live Science)

Caffeina negli alimenti

(vedi My Personal Training).

Le bacche fresche del caffè o ciliege di caffè

Ed ecco come, dai molti danni del caffè tostato e dall'esagerato quantitativo di caffeina, si passa alle molte proprietà benefiche delle bacche fresche della pianta del caffè.
Le bacche del caffè crescono a grappoli, piccole come chicchi di uva, quando sono mature diventano rosse. La buccia esterna è liscia ed amara, mentre la polpa interna è dolce tenera e succosa. All'interno ci sono i semi bianchi e sono quei chicchi che poi verranno tostati per farci la bevanda tradizionale del caffè.
La polpa succosa delle bacche del caffè ha molte proprietà salutari tra cui ha una ricca concentrazione di antiossidanti, è anti-infiammatoria, stimola il sistema immunitario, protegge contro i radicali liberi. La polpa delle bacche di caffè viene usata a livello locale per la produzione di integratori o succhi (la bacca deperisce facilmente) oppure buttata via durante la lavorazione dei chicchi del caffè oppure usata come fertilizzante o mangime per il bestiame.
Invece un'azienda dell'Illinois negli USA ha creato un brevetto per ricavare la polpa dalle ciliege di caffè e creare quello che loro chiamano il "superfrutto" e cioè Coffeeberry. Ed hanno ragione, perché le ciliege di caffè hanno molte proprietà salutari ad esempio, tanto per citarne alcune, un alto potere antiossidante visto che contengono polifenoli, proantocianidine, acido clorogenico, acido chinico, acido ferulico e acido caffeico, vitamina C e vitamina E. Nulla a che vedere con la bevanda nera che beviamo noi, che è il risultato della tostatura e macinazione dei semi della bacca del caffè e che provoca come abbiamo visto molti danni all'organismo.

Ed ora un buon caffè ...oops, volevo dire un buon frullato di polpa di ciliegia di caffè :-)