Pane integrale con lievito madre

Un'anziana signora vicina di casa mi insegnò questa ricetta del pane integrale con lievito madre, cioè con lievito naturale o pasta madre, e con farina integrale. Si tratta di pane nella versione pagnotta ovviamente pane fatto in casa. In questo link puoi trovare il lievito madre.

Non ti elencherò i valori nutrizionali ne tanto meno le calorie del pane integrale con lievito madre: chi mangia in modo sano e salutare con una dieta ricca di cibi vegetali, non ha bisogno di controllare continuamente le calorie e quanti carboidrati o grassi contiene il pane. Mi limiterò solo a dirti che la farina integrale è un'ottima abitudine che è indicata per tutti, ottimo per lo stomaco e l'intestino, per l'apparato cardiocircolatorio e per prevenire il diabete. Ed inoltre contiene le vitamine del gruppo B, vitamina J (colina) e zinco (vedi: Dietabit.it).

Ma soprattutto è di gran lunga più buono e più digeribile del pane fatto solo con farine raffinate, è ovviamente molto più nutriente e saziante e non ultimo dura più giorni del pane fatto con farine raffinate. Come sempre la dose di acqua è indicativa perché dipende dalla farina che stai usando. Questo che segue è il procedimento che uso io per fare il pane integrale fatto in casa.

Indice

• Ingredienti per il pane integrale con lievito madre
• Preparazione: come fare il pane integrale con lievito madre
• Foto del pane integrale con lievito madre

Come fare pane integrale con lievito madre

Preparazione

Ora vado a iniziare la ricetta, ma prima lasciamo dire una cosa riguardo la farina integrale. Ti consiglio di sceglierla bene: spesso al supermercato troverai farine bianche raffinate con aggiunta di crusca e sopra la confezione c'è scritto farina integrale quindi fai attenzione. Anche se ciò è a norma di legge, ecco la pagina dove puoi conoscere meglio la farina integrale, quella vera, per fare un ottimo pane integrale con lievito madre ed avere anche la soddisfazione di fare il pane fatto in casa.

Setaccia la farina con un passino a maglie larghe: questa abitudine è utile per ossigenare la farina, per far penetrare aria e per capire se la farina che stiamo usando è veramente farina integrale.

Mescola la farina con il malto ed il lievito madre essiccato.
Aggiungi l'acqua, poca per volta, inizia ad impastare sino ad ottenere una consistenza molto morbida. Otterrai un impasto molto morbido ma non appiccicoso che si staccherà più o meno facilmente dalle mani. Per fare questa prima operazione puoi utilizzare anche l'impastatrice planetaria casalinga.

A questo punto devi lavorare bene l'impasto per almeno 20 minuti, ma stavolta a mano, premendolo e facendolo rotolare sul piano di lavoro, poi prendendo le parti esterne e ripiegandole all'interno, sbattendolo... etc.

Dopo questi 20 minuti circa di lavorazione, metti l'impasto a lievitare in un contenitore di vetro o ceramica con coperchio, metti il contenitore in un posto riparato da correnti d'aria, a circa 20-26°C, per circa 6-7 ore.

Dopo le 6-7 ore di lievitazione, togli delicatamente l'impasto dal contenitore e mettilo sul piano di lavoro leggermente spolverato con farina.
Sporcati le mani con un po' di farina, o come dicono alcuni bagnati le mani di farina, e schiaccia l'impasto leggerissimamente, poi arrotolalo su sé stesso sino a formare una sorta di filone. Di nuovo, partendo da una delle due estremità del filone, arrotola l'impasto sino ad ottenere una forma di pagnotta.
Prendi una teglia, preferibilmente una teglia di ferro, spolverala con un po' di semola rimacinata di grano duro, prendi delicatamente l'impasto forgiato a forma di pagnotta (aiutati con la paletta o con il tarocco) e depositalo sulla teglia.
Metti la teglia in un posto al riparo da correnti d'aria, ad esempio dentro uno sportello della cucina, lascialo lievitare per 2 o 3 ore o comunque sino a che avrà più che raddoppiato di volume.

A fine lievitazione, metti un recipiente pieno d'acqua sul fondo del forno, accendi il forno, mettilo in modo statico e regolalo a 230°C, poi lascialo che arrivi a temperatura.

Al momento di infornare, vaporizza l'impasto con acqua, non spruzzando direttamente sull'impasto ma verso l'alto in modo che ricada sull'impasto, apri il forno, vaporizzare di nuovo anche dentro il forno, inforna e chiudi il forno.

Dopo 15 minuti, apri il forno e velocemente vaporizza poi richiudi il forno, abbassa la temperatura a 210°C e lascia terminare la cottura per altri 25-20 minuti circa.

Al termine della cottura, estrai la pagnotta dal forno e lasciala intiepidire, meglio freddare, prima di tagliarla e gustarla.

Conosci quella canzone che dice... "...comprammo il pane appena cotto e nacque il sole / che ci sorprese addormentati sulle scale / la mano nella mano" (Claudio Baglioni)