Pane Ciabatta e panini

La mia ricetta per il pane ciabatta nella versione ciabattina o panino e nella versione pagnotta. In questa ricetta ho usato la farina di farro integrale, ma puoi usare anche la farina di grano tenero integrale. A questo proposito dai anche un'occhiata al pane integrale con lievito madre.

Il procedimento per fare il pane ciabatta a lunga lievitazione dura poco più di 14 ore, ma gran parte di queste ore sono per la lievitazione del polish preparato all'inizio del procedimento, un impasto a base di farina acqua e lievito di birra che viene fatto lievitare per una notte intera e sul quale poi viene fatto il vero e proprio impasto della ciabatta.

L'impasto del pane ciabatta viene poi fatto lievitare varie volte ed ogni volta viene ripiegato su se stesso per fagli prendere forza, dal momento che è molto idratato. Una ricetta che richiede un po' di pazienza e cura dei particolari ma che offre la soddisfazione di sfornare un ottimo pane fragrante e squisito e, non ultimo, fatto in casa.
Ecco ricetta e procedimento.

Indice

• Ingredienti per pane ciabatta
• Preparazione: come fare il pane ciabatta
• Foto della pagnotta tagliata
• Foto delle ciabattine e della pagnotta appena sfornate

Come fare pane ciabatta e panini

Preparazione

Inizia col oreparare il polish, cioè il lievitino in pastella.
Per fare questo sciogli con le dita il lievito di birra in 200 gr di acqua a temperatura ambiente.
Poi impasta molto bene 200 gr di farina con acqua dove hai sciolto il lievito ottenendo una pastella.
Ora ungi leggerissimamente un contenitore di vetro o di ceramica, metti dentro la pastella cioè il polish usando la marisa (il lecca-padelle) bagnata, poi copri con un coperchio o con la pellicola per alimenti e metti nel frigo per tutta la notte, circa 8-10 ore.

L'indomani rovescia il polish nel recipiente dove si effettuerai l'impasto, possibilmente usa l'impastatrice planetaria casalinga con la frusta K montata, cioè la frusta piatta.
Aggiungi poi la rimanente acqua ed avvia l'impastatrice per sciogliere il polish.
Adesso aggiungi la rimanente farina, il sale, fai andare a bassa velocità la planetaria per 1 o 2 minuti in modo da amalgamare bene.
Poi aumenta un po' la velocità della planetaria, abbastanza per fare in modo che l'impasto si stacchi dalla parete del contenitore e rimanga attaccato alla frusta. Se decisi di fare questo procedimento a mano, ti occorrerà un po' di forza e di tempo. Ed ora la prima lievitazione...

1a lievitazione.
Usando la marisa, trasferisci l'impasto in un recipiente di vetro o ceramica, pulito e leggerissimamente oliato.
Copri e fai lievitare 45 minuti coprendo con coperchio o con pellicola per alimenti.

2a lievitazione.
Togli il coperchio, bagnati le mani e con molta delicatezza solleva l'impasto e piegalo su sé stesso rimettendolo nel contenitore, ripeti queste pieghe per 2 o 3 volte, poi copri e fai lievitare per 45 minuti.

3a e 4a lievitazione.
Dovrai poi ripetere altre 2 volte il punto precedente ed ogni volta fai lievitare 45 minuti.

Dopo queste lievitazioni, accendi il forno a 230°C non ventilato, metti un recipiente di acqua sul fondo del forno, poi metti nel forno la teglia da forno però infilala capovolta, chiudi il forno e attendi che arrivi a temperatura.

Appena il forno è arrivato a temperatura, trasferisci l'impasto nella spianatoia ben infarinata, spolvera sopra un po' di farina, poi con il tarocco infarinato dividilo in 8 pezzi che siventeranno i panini ciabattina oppure in 2 se intendi fare le pagnotte ciabatta, poi con le dita infarinate spiana ogni pezzo formando dei rettangoli e poi arrotolali in modo da dare la forma voluta, panini o pagnotta.

Prepara adesso sul tavolo un panno ben infarinato, trasferisci ogni pezzo di impasto sopra questo panno, separa ogni pezzo di impasto dall'altro sollevando leggermente il panno tra un impasto e l'altro, spolvera sopra poca farina, copri con un altro panno leggerissimo e fai lievitare per 20 minuti.

Questa è la fase della cottura: cuoci 4 panini ciabattina per volta oppure 1 pagnotta ciabatta per volta.
Per fare questo spolvera con un po' di semola di grano duro la pala per infornare ed avvicinala lì dove si trovano gli impasti, metti 4 panini ciabattina (o 1 pagnotta) sulla pala facendoli scivolare pian piano dal panno dove stavano lievitando sin sopra alla pala, poi avvicina la pala dentro il forno e fai scivolare i panini ciabattina (o la pagnotta) sulla teglia capovolta. Questa operazione è difficile solo in apparenza, ma sul lato pratico è agevole e semplice.
Prima di chiudere la porta del forno, vaporizza un po' d'acqua sopra e sotto la teglia, chiudi il forno e cuoci per 20-25 minuti.

Appena il pane ha preso un bel colore dorato, sforna ed attendi che i panini o la pagnotta si siano intiepiditi prima di tagliarli e... gustarli.
Ripeti il procedimento di cottura per i rimanenti panini ciabattine o pagnotta come visto in precedenza.