Lievito madre

Entrando dal fornaio hai notato quel buonissimo pane a lievitazione naturale cioè preparato con il lievito madre ed ora ti stai chiedendo come fare il pane fatto in casa con questo tipo di lievito e come fare questo lievito, detto anche pasta madre! E' ottimo anche per fare la pizza, ma prima del pane e della pizza tra poco ti darò la ricetta, o meglio, il procedimento per creare e mantenere a casa il lievito madre.

E' vero che oramai, in qualunque supermercato, si trova il lievito madre secco o essiccato e pronto per l'uso, ma averlo fresco pronto in casa ogni volta che se ne ha il bisogno e poterlo curare e mantenerlo sempre vivo è una gran soddisfazione. E poi in questo modo puoi scegliere tu la farina da usare per creare pane pizza ed altro con il tuo lievito naturale.

Ora vediamo ingredienti e procedimento per ottenere lo starter, cioè come far partire il L.M. (Lievito Madre) e come rinfrescarlo periodicamente ossia come mantenerlo sempre vivo, ed infine come utilizzarlo nei prodotti lievitati tipo pane o pizza al posto del lievito di birra.

Indice

• Ingredienti per lievito madre
• Preparazione: come fare il lievito madre
• Foto del lievito madre dopo 1 mese

Come fare lievito madre

Preparazione

Prima di spiegarti la ricetta, voglio parlarti della differenza tra lievito madre (L.M.) e lievito di birra.
Il L.M. è un impasto leggermente acido contenente microrganismi lievitanti tenuti vivi da un costante e periodico "re-impasto" per fare in modo che la loro forza lievitante sia sempre uguale e costante nel tempo. La creazione iniziale del L.M., chiamata starter, è un semplice impasto fatto con farina ed acqua più una piccola quantità di un ingrediente dolce che si aggiunge all'impasto allo scopo di attirare i già nominati microrganismi lievitanti, vale a dire microbatteri amici. Questi hanno non solo lo scopo di far lievitare (crescere di volume) ma anche di far maturare (fermentare) qualunque impasto e quindi di attuare modifiche fisico-chimiche tali da migliorare la digeribilità e conservabilità del prodotto finito, pane o pizza o altro. E' quindi molto diverso dal classico lievito di birra: quest'ultimo è un cubo compresso composto solo di microbatteri di un solo genere (Saccharomyces cerevisiae) che attuano la fermentazione alcolica. Il L.M. è invece un normale impasto di acqua-farina dove vivono, oltre ai precedenti Saccharomyce cerevisiae, anche altri microrganismi del genere Lactobacillus che attuano la fermentazione lattica e che svolgono le funzioni già dette. Ed ecco il procedimento...

Il procedimento che vado a spiegarti si divide in una prima fase per creare lo starter cioè il primo impasto che dovrà lievitare e maturare per 24-48 ore, e poi in fasi successive in cui si faranno successivi rinfreschi ossia reimpasti effettuati in momenti ravvicinati per i primi giorni allo scopo di far prendere "forza" all'impasto e farlo pian piano diventare il vero e proprio lievito madre.
Iniziamo con lo
1) Starter.

Metti l'uvetta a bagno nell'acqua a temperatura ambiente e lasciala per almeno un'oretta.

Dopo un'ora, filtra l'acqua dall'uvetta: l'acqua dovrai utilizzarla per l'impasto, l'uvetta... puoi mangiarla ;-)
Impasta la farina con circa 75-90 ml di acqua sino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Metti l'impasto in un contenitore preferibilmente di vetro, metti il coperchio ma senza chiudere ermeticamente, va bene anche appoggiato sopra.
Lascia a temperatura ambiente, in un posto non ventilato ed al riparo dal sole, per 24 ore. E dopo 24 ore...

Dopo 24 ore controlla l'impasto: se si presenta con alveolature anche leggere (bolle d'aria) allora vuol dire che ha iniziato a lievitare, in tal caso puoi procedere al cosiddetto rinfresco. Altrimenti lascia l'impasto ancora per 24 ore.

Appena l'impasto (da qui in poi L.M.) ha iniziato a dare accenni di una prima lievitazione, dopo 24 o 48 ore, procedi col
2) Rinfresco.
Prendi 150 gr di L.M. e impastalo con 150 gr di farina e 75 ml di acqua a temperatura ambiente in modo da ottenere un impasto ben amalgamato.
Metti il L.M. sulla spianatoia leggermente infarinata, spolvera poca farina anche sopra l'impasto, prendi il mattarello e stendi l'impasto ad uno spessore di circa 1/1,5 cm. cercando di ottenere un rettangolo.
Arrotola bene il L.M. partendo da uno dei due lati più corti, poi effettua un taglio a croce sull'impasto usando un coltello ben affilato ed asciutto.

Metti il L.M. in un contenitore di vetro ben asciutto e lascialo altre 24 ore a temperatura ambiente.

Dopo queste ulteriori 24 ore controlla il L.M.: dovrebbe già essere lievitato molto più rispetto alla volta precedente: quindi effettua un nuovo rinfresco come descritto al punto 2). e lascia per altre 24 ore a lievitare.

Nota: visto che ogni volta che si rinfresca il L.M. se ne prendono solo 150 gr, quello che rimane invece di buttarlo puoi usarlo per fare crackers o gallette....

3) Quando è pronto?
Questo dipende dalle condizioni in cui si sta effettuando il procedimento e quindi dalla forza del L.M.: durante i primissimi giorni puoi controllare in quante ore il L.M. raddoppia il suo volume e quindi puoi decidere di effettuare il successivo rinfresco dopo 48 ore o dopo 72 ore etc... sino ad arrivare a vederlo raddoppiare di volume in 4 o 5 ore (ottimo!) per cui rinfrescherai il tuo L.M. ogni settimana.

4) Come usare il L.M.?
Per i primi giorni, quando il L.M. non è pronto e devi rinfrescarlo ogni 24 e poi 48 o 72 ore per fargli prendere forza, tienilo a temperatura ambiente.
Ma quando ottieni un L.M. che raddoppia di volume in 4 o 5 ore allora vuol dire che ha preso abbastanza forza ed è pronto per fare il suo lavoro di lievitare impasto. In tal caso ogni volta che vuoi utilizzarlo per lievitare impasti, procedi in questo modo:
a) il L.M. lo tieni nel frigo o comunque in un luogo molto fresco tipo 15°C;
b) prima di usarlo per fare pizza o pane occorre procedere al rinfresco, per cui toglilo dal frigo ed attendi un'oretta per farlo tornare a temperatura ambiente, poi procedi col rinfresco ed attendi il raddoppio del volume;
c) dopo che ha lievitato, prendine una quantità pari a 1/5 o 1/6 rispetto al peso della farina per fare pane o pizza (imparerai a capire quanto ne occorre a seconda della forza del tuo L.M.), il resto rimettilo nel frigo. Ad esempio: devi fare il pane e ti occorre 500 gr di farina 350 ml di acqua etc..., allora rinfreschi il tuo L.M. e attendi che raddoppi di volume, poi prendi 100 gr del tuo L.M. e lo usi come lievito impastandolo con 500 gr di farina i 350 ml di acqua e gli altri ingredienti e procedi con l'impasto del pane e continui con la ricetta per fare il pane a lievitazione naturale.

E se il L.M. non si usa per più di 7 giorni?
Occorre ugualmente effettuare un rinfresco almeno ogni settimana. Ad esempio. L'ultima volta che hai usato un pezzo del tuo L.M. è 7 giorni fa e l'altro lo hai rimesso nel frigo, ma oggi sai che non lo userai per altri 7 giorni: devi ugualmente effettuare il rinfresco almeno ogni settimana.
Questo perché devi mantenerlo sempre vivo e forte, accudirlo come un bimbo, lì dentro ci sono moltissimi microrganismi che si riproducono e stanno sempre in attività!