Licoli lievito madre liquido
Avrai sicuramente già letto la ricetta su come fare lievito madre, chiamato anche pasta madre. Ebbene qui ti ho preparato la ricetta del licoli lievito madre liquido, chiamato così per via delle iniziali dell'acronimo LIevito in COltura LIquida. Con il licoli puoi preparare gli stessi impasti che lieviti con il lievito di birra o il lievito madre, ad esempio il pane con lievito madre ottenendo quindi un pane a lievitazione naturale ma ovviamente utilizzando dosi diverse rispetto all'altro tipo di lievito.
Così come il lievito madre, anche il licoli ossia il lievito madre liquido è un impasto un po' acido che contiene microbatteri che vivono grazie ad un costante e periodico "rinfresco" nel senso di re-impasto. Questo serve per alimentare questi microrganismi in modo tale che continuino a lievitare con la stessa forza costante nel tempo. La differenza tra il licoli e il lievito madre classico è il licoli è idratato al 100%, in altre parole è una sorta di pastella dove l'acqua è in egual peso della farina usata. Lo starter è la creazione iniziale del lievito ed è ottenuta, appunto, da uguali pesi in farina ed acqua più ingrediente dolce aggiunto all'impasto che ha lo scopo di attirare i batteri "buoni" che lo faranno lievitare (crescere di volume) ma anche maturare (fermentare). Tali processi modificheranno fisicamente e chimicamente l'impasto e lo renderanno molto più digeribile, e renderanno il prodotto finale, pane o pizza che sia, più conservabile nel tempo.
Il licoli ed il classico lievito madre sono diversi dal lievito di birra, cioè il cubetto di 25 grammi che acquistiamo che è fatto di piccolissimi batteri di una sola famiglia, la Saccharomyces cerevisiae, i quali provocano una fermentazione alcolica. I lieviti madre, compreso il licoli, sono composti da una varietà di microrganismi, non solo i Saccharomyce cerevisiae ma anche altri del genere Lactobacillus che fanno una fermentazione lattica e che svolgono le funzioni già dette. Anche per il licoli bisogna fare i cosidetti rinfreschi che consistono nell'aggiungere altra acqua ed altra farina al lievito madre liquido.
Portata: Pane » Lieviti
Preparazione: 48 ore
Costo: basso
Indice
- Ingredienti per Licoli lievito madre liquido
- Preparazione: come fare licoli lievito madre liquido
- Foto del licoli dopo 3 giorni
Ingredienti per Licoli lievito madre liquido
- Starter
- - 100 gr di farina di grano tenero bio (tipo '0' o '1' o '2' o integrale, quella che vuoi, farina a forza media, con circa 12 gr di proteine per 100 gr di prodotto)
- - 1 cucchiaio di semola rimacinata di grano duro bio (normale o integrale)
- - 50 gr di uvetta (uva passa, uva sultanina) bio
- - 120 gr di acqua
- Primo rinfresco
- - Starter precedente
- - 100 gr di farina di grano tenero bio (tipo '0' o '1' o '2' o integrale, quella che vuoi, farina a forza media, con circa 12 gr di proteine per 100 gr di prodotto)
- - 100 acqua
- Secondo rinfresco
- - Licoli del primo rinfresco
- - 300 farina di grano tenero bio (tipo '0' o '1' o '2' o integrale, quella che vuoi, farina a forza media, con circa 12 gr di proteine per 100 gr di prodotto)
- - 300 acqua
- Successivi rinfreschi
- vedi più avanti capitolo "Licoli lievito madre liquido"
- Occorrente
- - Barattoli di vetro con coperchio, larghi ed alti
Come fare licoli lievito madre liquido
Preparazione
Per prima cosa devi procedere a impastare lo starter cioè il primo impasto, che nel caso del licolì è una pastella. Dopo che sarà lievitato si farai una serie di rinfreschi ossia reimpasti fatti in momenti ravvicinati allo scopo di dare forza all'impasto stesso e di farlo lievitare in un tempo sempre più breve, cioè qualche ora.
Inizia quindi con lo starter:
1) Starter
Prendi l'uvetta e, senza sciacquarla visto che è bio, mettila a mollo nell'acqua leggermente calda per un'oretta.
Lascia per 24-36 ore a temperatura ambiente, poi...
2) Primo rinfresco
Prendi lo starter, aggiungi farina ed acqua, impasta molto bene usando, come hai fatto prima, un cucchiaino o il manico del cucchiaio di legno.
3) Secondo rinfresco
Prendi il licoli, aggiungi farina ed acqua, impasta molto bene come hai fatto prima.
Anche qui, metti la pastella in un barattolo più grande, coperto con garza ed elastico o con coperchio chiuso non ermeticamente.
Lascia per 2 ore a temperatura ambiente. Appena si noti che la lievitazione procede molto bene, metti nel frigo sino al prossimo rinfresco.
4) Successivi rinfreschi
A partire da ora, occorrerà rinfrescare il licoli ogni 6-7 giorni.
Occorre innanzitutto tirarlo fuori dal frigo ed attendere almeno un'ora che torni a temperatura ambiente.
Togline circa 300 gr e buttalo oppure utilizzalo per fare impasti di minore importanza tipo crackers o altro.
Aggiungi 150 gr di farina del tipo già utilizzato e 150 gr di acqua, mescola molto bene. Un rinfresco sì ed uno no, prima di impastare, aggiungi anche pochissimo miele nella quantità di mezzo cucchiaino.
Lascia per 2 ore a temperatura ambiente. Appena si noti che la lievitazione procede molto bene, metti in frigo.
5) Come usare il licoli?
Per fare pane o pizza o altro impasto lievitato procedi come segue.
Tira fuori dal frigo il licoli ed attendi almeno un'ora che torni a temperatura ambiente.
Preleva la quantità di licoli da usarsi come lievito per l'impasto che andrai a fare ed il resto rimettilo in frigo: la quantità da prelevare è 100 gr di licoli ogni 500 gr di farina usata nell'impasto.
Aggiungi al licoli 100 gr di acqua e 100 gr di farina, mescola bene, lascia 6-12 ore a temperatura ambiente.
Una volta lievitato, aggiungi al licoli gli altri ingredienti acqua farina sale... secondo l'impasto che andrai a fare, pane o pizza o altro.
Esempio. stai facendo un pane con 500 gr di farina integrale, allora prendi 100 gr di licoli ed il resto lo rimetti in frigo; poi procedi a rinfrescare i 100 gr di licoli con 100 gr di farina e 100 gr di acqua e attendi 6-12 ore; dopodiché prendi il licoli lievitato, che ora sarà di 300 gr, e lo usi come lievito per il pane, e quindi lo impasti con 500 gr di farina, l'acqua necessaria, il malto ed il sale necessario, metteaiò a lievitare il pane... etc, e continuerai a seguire la ricetta del pane; il licoli che hai messo nel frigo continuerai a rinfrescarlo ogni 6-7 giorni.
Autore
Claudio Palma
Sono il creatore di CucinaSalutare.it dove spiego come cucino in modo salutare, quali cibi scelgo ed in che modo curo il mio benessere e la mia salute con un'alimentazione sana e naturale... [leggi]